以现代食物营养标准进行衡量，当食物来源稳定和单一的时候，其营养素往往是不均衡的。对农耕民族来说可能是脂肪、蛋白质摄入不足，对游牧和海洋民族来说往往是微量元素不足，简而言之就是营养不良。至今，在全球范围内仍然能找到很多典型的地方病， 病因与食物结构密切相关，例如为人们所熟知的碘缺乏病、克山病等。实际上，在食物结构单一的情况下，总量也是匮乏的，食不果腹是常态。根据世界银行公布的数据，1960年全球人均预期寿命为53岁，同样可以印证的是1949年新中国成立时，中国人均预期寿命只有35岁。食物营养是人类寿命的必要条件，更充足的食物供应，更多元的食物结构将更有益于人类发展。

食物获取的历史脉络

自从人类社会形成以来， 食物获取方式大致经历了三个过程：一是直接从自然界中采集和渔猎；二是农作物种植与动物豢养；三是基于财富生产的物质交换。

在早期人类生活中， 所有食物都源于自然的采集和渔猎，那么食物构成完全取决于人类活动范围。今天卢旺达、布隆迪、乌干达等国仍然以香蕉为主食。这一阶段，即便在自然资源丰沛地区，食物结构是相对单一的，食物的获取也是十分不稳定的。例如温带地区无法获得热带食物，而且在温带冬春季节甚至无法获得食物。

正是因为食物获取带来的生存危机，人类社会就很快发展到驯化动植物，通过作物种植与动物豢养来获取食物的阶段。这一阶段，食物获取的稳定性大幅度提高，尽管作物种植和动物豢养带来了定居生活，但是稳定的食物来源促进了社会分工，使得更远距离的物质交换成为可能。例如张骞出使西域，开拓了丝绸之路， 从而将葡萄、石榴等作物带回中原地区；再如地理大发现以后，新大陆作物如玉米、甘薯等在世界范围内传播，极大地提高了农业产出，学界有观点认为清代人口增长与新大陆作物引进有关。这也意味着，在食物获取稳定性提高的同时， 食物来源也获得了扩展。

工业革命以来， 工业化国家的农业产出尽管仍在持续增长，但是相对比例却持续下降。工业化的结果是促进了社会分工和城市发展，这也使得更多的人群不必依赖农业生产就可以获得食物供应，无论是农作物种植还是畜禽养殖，都越来越专业。与农耕文明相比，全社会的财富生产方式发生了根本性变化。一方面是农业部门为全社会提供稳定充足的食物供给，另一方面也从其他经济部门获得更多的发展支撑，例如从化工业当中获取化肥、农药等农用化学品，从金融部门获取融资。在分工专业化的背景下，人们食物结构日益复杂，不仅克服了传统地理空间的约束，甚至可以根据需要来选择或编辑生物性状。从趋势来看，人类即将摆脱食物获取的自然约束，进入发展的全新阶段。

从整体来看，食物来源多样性、可选品种的多样性与食物供应充足性是密切相关的。当食物供应匮乏时，尽管人们不得已需要寻找一切可以充饥的东西，例如树皮、草根，但并不代表食物来源的多样性。只有当现代农业可以高效提供食物产出时，人类可以用更小的成本来支付食物消费时，更宽广的食物观念才得以形成。例如在现代生活方式中，一部分富裕阶层所推崇的“轻食”，其中特征性食物是蔬菜沙拉，显然“轻食”的基础在于充足的食物供应；而在食物短缺时代， 往往是“朱门酒肉臭，路有冻死骨”的巨大社会反差。

大食物观的现代基础

当食物来源和品种越多样时， 其基本前提是充裕的食物供应，人们不可能在营养短缺的时候将蔬菜沙拉当作现代生活方式。可以进一步设想，在一个相对贫困的内陆社区，食物来源和品种必然也是既定的，很难获取外部的食物供应，例如水产、乳制品、果蔬等。根据中国社会科学院农村发展研究所发布的《中国乡村振兴综合调查研究报告2021》，超过50%农村居民的豆、肉、蛋、奶和蔬菜消费量均没有达到标准。

传统意义上的贫困， 最主要的表现是食物获取不足， 在现代社会仍然如此，所以大食物观是建立在现代经济生产基础上的，既包含现代农业生产， 也包含非农业生产。这就意味着， 大食物观并不是“有啥吃啥”，而是“吃啥有啥”，是更高层次的粮食安全目标，包含了食物选择的自由权利。具体来看，大食物观一定建立在现代农业生产与现代财富交换基础上的。

以当下社会视角来看，似乎在传统社会人们的食物来源更为宽泛，不仅覆盖了既有的农业生产，也包括了任何可以利用的自然资源。其实不然， 这种来源的宽泛是生产不足， 食物短缺的结果，其后果是进一步恶化了人与自然的关系， 例如部分国家仍然在滥捕鲸鱼等野生动物，非常容易造成物种灭绝。如前所述，传统社会的食源广泛并不是大食物观的体现，本质是匮乏之后的“涸泽而渔”；而大食物观的食物充足之下的多元选择，两者不可同日而语。

能够看到， 上个世纪6 0 年代以来，以杂交水稻和小麦为标志的品种改良在广大发展中国家取得巨大成功，叠加化肥、农药、灌溉技术的推广， 农业产出迅速增长，使得粮食产出可以支撑人口增长。根据联合国粮农组织数据，1961年全球谷物单产为每公顷1.35吨， 到2020年已经增长到4.07吨，60 年间平均单产增长了2倍，年均增长1.9%；同期全球人口数量从30.7亿人增长到77.6亿人，增加了1.5倍，年均增长1.6%。

不仅是谷物生产效率始终超过人口增长，而且随着农业基础设施建设水平提高、农艺改进，全球农业生产资源也在不断拓展，例如土壤改良、灌溉设施的利用，使得农作物播种面积得到扩展，人类可以获得的食物数量更超过了单产提高。1961—2020年间，全球谷物总产量从8.8亿吨增长到30亿吨，人均谷物占有量从285公斤增长到386公斤。正是有了谷物和农作物的产出基础，才使得大规模畜禽饲养、水产养殖成为可能，同期全球肉类总产量从7135万吨增长到3.37亿吨，人均肉类占有量也从23.2公斤增长到43.4公斤。正是得益于农业生产力的大幅提升，人类的食物来源也从植物性食物逐步转向植物动物并重，食物来源日趋多样。

农业生产力的提升一方面是现代农业生产的技术进步， 另一方面则是全球化背景下的分工深化，使得全球的优势资源能得到更充分的利用。例如中国—东盟自贸区的发展，使得中国的柑橘、苹果等大量进入东盟市场，同样也使得榴莲、山竹等这些热带水果大量进入中国市场，同时促进了双方消费者的福利提升。中国是全球最大的辣椒出口国，同样也是最大的辣椒进口国；美国是全球第二大牛肉出口国，同样也是全球第二大牛肉进口国，类似的交换在农业领域十分平常。正是中国大量进口动物内脏，全球畜禽养殖产业链才得以进一步优化。

随着经济社会不断发展， 全社会劳动生产率普遍提高， 农业产出不断增长，当人们口粮需求得以满足以后，便开始食物消费的升级过程，从油脂到蛋白质，再到水产果蔬，来源也从当地走向全球。在这个背景下，蔬菜沙拉也成为现代生活方式的一个外在表现，但是其根本在于既有的农业生产基础。就此而言，大食物观是建立在强大的现代农业和现代社会基础上的。

粮食安全下的大食物观

毫无疑问，大食物观是对现有粮食安全在内容上的丰富与更新，不仅体现了经济社会的进步，也为粮食安全的公共政策提供了更大的空间。2013— 2020年，全国居民人均粮食消费量从148.7公斤下降到141.2 公斤，人均食用植物油消费量从10.6公斤下降到10.4公斤，同期人均水产消费量从10.4公斤增长到13.9公斤，蔬菜消费量从97.5公斤增长到103.7公斤。如果将时间线拉长，谷物消费下降，肉类水产蔬菜消费的增长将会更为明显，从当前主要发达国家的食物消费演化来看，也是如此。在食物消费层面，人民的美好生活需要更多地表现为食物消费的多元化。从粮食安全的公共政策来看， 不仅增加了更大的迂回空间， 同时还增加了任务的复杂性。例如在新冠肺炎疫情防控过程中，很多地方采取封控措施， 居民反映最迫切的并不是粮食不够，而是蔬菜不足。

在此背景下，稳定粮食生产的同时进一步优化农业生产结构， 提高肉类、果蔬、水产的产出也同样确保了粮食安全， 不同食物之间的关联变得更为紧密。大食物观也体现了农业生产与经济社会的系统性和协同性。在大食物观之下， 谷物不再是农耕民族的专门食物，肉类也不再是游牧民族的专门食物，通过现代农业生产和社会交换， 食物之间的转化更加立体，既有物理形态上的，例如奶牛养殖，早期只能依靠丰富的草场资源，现在可以依托饲料工业实现更高效的生产，饲料也从饲草和谷物籽粒再扩展到青贮饲料，使得谷物利用效率得到极大提高； 也有经济形态上的，2018年非洲猪瘟疫情后， 国内猪肉价格大幅上涨，带动了禽肉产量快速增长，主要是因为禽肉饲料经济性更高， 对猪肉产量下降起到了一定的缓解作用。

大食物观实现了农业质量效益竞争力提升与粮食安全的统一。大食物观是建立在现代农业生产基础上的，这也使得农业生产模式从单纯的产出增长转向质量效益竞争力的提升。传统意义上农业生产主要强调产出增长，随着产出水平越过人类基础营养需要以后， 产出增长往往容易导致“谷贱伤农”。为此，农业生产者开始重视产出质量效益竞争力问题，最典型的表现形式就是优质优价，例如最近几年全国各地大力推广的高筋小麦，每斤收购价格比普通小麦高出0.1— 0.2元，其主要用途是烘焙。这不仅保障了粮食产量，同时还实现了农民增收，更好地满足了社会需要。毕竟，传统农业是小农生产方式，主要特征是自给自足，当前条件下尽管仍然有相当数量的小农人口，但其生产目的已经转变为商品交换。在此过程中，伴随商品交换价值最大化也同时实现了农业质量效益竞争力提升与粮食安全的统一，只有在粮食满足需要的基础上，人们才会转向其他作物和农产品生产，显然在吃不饱肚子的条件下，农民并不会种植果树。

大食物观的现实价值

在现实条件下，大食物观将有助于社会认识的提高。2022年5月初，山东农民将小麦出售做青贮饲料，每亩1500 元，引发社会广泛讨论。如果在大食物观背景下，该现象就容易为社会所接受。小麦青贮饲料每亩1500元，可以获得全株小麦青贮2吨左右，平均每吨价格为750元，而玉米青贮平均每吨400元。从养殖场角度， 使用小麦青贮饲料用量不会太大，属于权宜之计；从全行业来看，当前最主要的青贮原料是玉米，并非小麦。站在农民角度，小麦平均亩产400公斤， 当前收购价格在每公斤3元，如果销售小麦，每亩产值为1200 元，根据《全国农产品成本收益资料汇编》，2020年全国小麦亩均产值为1010元， 按1500元销售小麦青贮，那也是合算的。

客观评价小麦青贮的成本收益，不但是对传统生产经营方式的优化，而且节约了后期管护、收获费用，提高了秸秆利用效率，放宽了倒茬作物（长江中下游小麦主产区为稻麦轮作、黄淮海小麦主产区为小麦玉米轮作）的种植时间窗口， 间接促进了秋粮稳产增产。尽管有这么多益处，但是仍有很多批评，认为影响了粮食安全。

需要看到，2021年中国乳制品净进口385.2万吨，净进口乳制品折合生鲜乳2229.6万吨，以2021年奶类国内总产量3780万吨来计算，乳品自给率为62.8%。按照乳品饲料转化率1∶1匡算，对应的饲草料也要超过2000万吨，国内通过增加青贮饲料产出，提高原料奶及肉类产量，可以更好地满足国内消费需求。反观小麦，2021 年中国进口小麦977万吨，占国内小麦产量1.37亿吨的7.1%， 在总量上中国并不需要进口小麦，但是由于品种结构问题， 例如高筋、低筋面粉需求仍需要进口调剂，这部分用量大约为300万吨；2021年其余的进口小麦主要是饲料用途。由此可见，当前需求增长主要集中在动物性食物，而谷物需求基本饱和。大食物观正是涵盖了社会对优质肉蛋奶消费升级， 小麦青贮不仅促进农民增收， 同样也是增加了食物产出，并没有产生效率浪费，这与明代“改稻为桑”的政策基础完全不同。

事实上，当前小麦青贮更多的是临时和随机的，是对玉米青贮的补充，如果产业链可以稳定发展的话，在合适的地方完全可以考虑燕麦、大麦、黑麦等比较效益更好的饲用谷物作为青贮，进一步提高农业生产资源利用效率，实现粮经饲统筹发展，近年来在很多地方已经实施并取得良好成效。

除了消费升级带来的食物结构变化之外，保持消费持续稳定也是同等重要的，这一点有赖于长效机制。大食物观更好地体现了可持续发展的理念，涸泽而渔、焚林而狩这样的短视行为是需要摒弃的。除了陆地以外，广袤的海洋也是重要食物来源，早期海洋捕捞由于缺乏规范，导致近海无鱼可捕，远洋纠纷不断。针对这些问题，政策也从支持捕捞的渔业成品燃油补贴转向海洋渔业资源养护补贴，促进渔业长期可持续发展。在中国海水产品当中，2012—2020年间， 人工养殖比例从54.5%提高到64.4%，这也确保了水产品的持续稳定供应，加之冷链物流的普及，即使在国内中西部地区，也可以获得新鲜丰富的海产品供应，极大地提高了消费者福利。

开放条件下的大食物观

2020年新冠肺炎疫情在全球蔓延，使得全球面临饥荒和营养不良人口增加了约1亿人。2022年俄乌冲突进一步加剧了全球农产品贸易紧张，使得粮食安全形势持续恶化。根据联合国粮农组织（F A O）公布数据，当前全球农产品价格处于1960年以来的最高历史水平， 已经突破了1973年石油危机导致的农产品价格上涨。在这种背景下，全球饥饿状况的扩大是不可避免的。但是也要看到，由于农产品价格飙涨，也带动了全球农业产出的增长， 根据FAO在2022年4月的估计数据，2021/22年度全球谷物产量将达到27.99亿吨，比2020 年增加0.8%。不仅如此， 全球肉类、水产等都处于增产状态中，因此全球粮食紧张状况并不会持续太久，在可期的未来，全球农产品供需将会逐步宽松。

实际上， 全球农产品供需始终处于波动状态，无论其平衡状况如何，从大食物观出发，对当前的粮食安全策略都有一定的启发。

农产品的进口并不意味着农产品的缺口。2021年我国大豆进口量接近1亿吨，有观点认为大豆缺口1亿吨，实际上是一种误解。2021年印度人口与中国相当，印度稻米产量为1.3亿吨，而我国稻米产量为1.5亿吨，尽管印度稻米产量比中国少，但是印度却是全球最大的稻米出口国，但是并不能因为印度是粮食出口国就断定印度粮食安全没问题，恰恰相反，当前印度有15%的人口处于营养不良状态。在1996 年开放大豆进口之前，中国始终是大豆出口国，但并不能据此认为当时大豆不存在缺口。进口是价格竞争的结果，当价格上涨时自然会减少进口，甚至会从进口国转变为出口国； 缺口则有很强的物理色彩，根据《中国居民膳食指南》的推荐，一般正常人每日食物热量的摄入总量控制在1800—2500 卡路里，其对应的年人均粮食安全标准大体是400公斤，低于最低标准可以认为存在缺口，但是以中国的国内农业资源产出就已经越过了这一标准，因此农产品进口并不意味着农产品缺口。

农业高价值化并不妨碍粮食安全。无论是FAO，还是其他国际组织，都对高价值农业持肯定态度，同样也是我国脱贫攻坚中产业扶贫的重要经验。例如因地制宜开展食用菌、经济林果、稻鱼共生等种养模式，为贫困地区实现稳定脱贫提供了解决方案。传统贫困地区，自然条件及人均资源都十分匮乏，农业生产，特别是粮食生产条件往往较为恶劣，但是在国内统一大市场背景下，劣势自然条件有可能转化为优势条件。在贵州山区， 如果以梯田生产稻谷， 那么亩均不超过300公斤，产值不超过千元，但是利用山区气候条件，因地制宜种植特色蔬菜，实现错峰上市，亩均产值可以达到3000元。看似本地粮食产量下降， 但在整体上却更好地利用了农业生产资源。毫无疑问，如果高价值农业有损粮食安全，那么粮食将成为高价值农业产出。大食物观之下的农产品供需，不仅可以反映经济余缺，同样可以反映营养余缺。

无论如何，大食物观是建立了粮食安全基础上的，既是观念的更新升级，同时也为农业现代化的发展指明了方向。

作者单位：中国社会科学院农村发展研究所